料理長日記   

カテゴリ:仕事( 30 )

「氷見寒鰤」



ついについに今年になって初鰤


しかも氷見です



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     今日は歌って踊れる板前浅岡君(9年目)におろしていただきます



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     うろこは包丁で剥いてきます。



     この後まな板はくそまりますので写真はここまで



     脂ののりは申し分ないできでした040.gif
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by smys4610 | 2009-01-08 16:02 | 仕事

「舞台移動(手動)」

大広間には芸子さんが笛や太鼓をする舞台があります



いつも200畳きっちり使うわけでもないので



舞台を前後にずらして人数に合わせた部屋の広さに調整します



が!手動です

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          完成です!





夜は新年会でした


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        すき焼き&カラオケ大会(景品付)


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       歌って踊れる板前ASAOKA君 独身です

    


食って歌って楽しい新年会でした040.gif
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by smys4610 | 2009-01-06 06:13 | 仕事

「御節」

今年も残り4日です。



今年最後の大仕事。御節準備も大詰めです。



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新春らしく梅人参。京人参の赤が綺麗です。型抜きだけはちがいますが、飾り包丁は
手作業です。

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芽が出るとの縁起物。慈姑です

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六方剥きにします。4900ヶですが・・・


さすがに両手おかしくなりました。(笑




明日から徹夜作業になるのでこれが今年最後の更新となるとおもいます。
10月からでしたが日々精進を見てくださった方々には感謝です。
来年も今年以上に宜しくお願いいたします。

では皆様良いお年を001.gif
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by smys4610 | 2008-12-28 21:14 | 仕事

出世して~



ようやく石川にも出世して帰ってきました。040.gif



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宇出津からとどきました。
今回のがは10.4キロ


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今日少し鰤トロいただきましたが、うまかった~




今年の当店の営業は25日までとなっております。
26日からはお節の本格的な準備にはいらさせていただきます040.gif


2階の大広間はこんな感じに様変わり

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29日~30日徹夜で作業になります。エアコンがんがんにきかせて、
広間は200畳冷蔵庫となります(寒
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by smys4610 | 2008-12-23 23:44 | 仕事

包囲網

昨日の出来事


師走の土曜日としては静かな1日でした。


板場も出勤は僕を含めて4人・・・


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一番奥。新人T中君 A型サウスポー
手前真ん中。中堅O田さん A型サウスポー
手前右。 中堅N村君 A型サウスポー

ん?どう?みんなA型サウスポーやん015.gif
わたしゃB型マイペースなもんで、この方々やりにくかったとおもいます。
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by smys4610 | 2008-12-21 23:02 | 仕事

戦闘態勢

いきのいいやつがきました。040.gif



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このあとこいつは・・・蟹刺し&蟹甲羅鍋となり
美味しく召し上がっていただきました。 南無~
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by smys4610 | 2008-12-18 23:51 | 仕事

スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属 能登黒


 こんなにでかいがん初めて。





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  びっくりして目玉飛び出る~


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  キロ単価・・・目玉飛び出る~
  ちなみに2本で諭吉2枚じゃたりません040.gif
  中落ちと頭、美味しくいただきました。
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by smys4610 | 2008-12-11 22:56 | 仕事

師走

ついに来た!12月・・・お節準備


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数の子・・・これで半分


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200キロの五朗島金時を練り上げます。

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きんとん・・・これで半分



さあ~これからいろんな食材がでてきます。
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by smys4610 | 2008-12-01 23:04 | 仕事

「親方」

僕は入社して2人の親方に料理を教えていただいてる




一人目の親方は名古屋の料理屋さんから来ていた親方。
まだ坊主だったためあまり料理は教わってないが、料理人の基礎
をしっかり教わった。



3年して今の親方に代わった。
先輩方も辞めたのもあったが、ひとつの部署を任された。


それからいろんな部署を経験させていただき、4年前
支店の料理長になれました。

このときすこし「親方」にちかづけたきがした・・・




正直全然だった・・・・


支店にいる間幾度となく親方とお話をさせてもらい
酒を共にかわし熱く語ったときもあった。


今年10月に本店にもどり「親方」のそばで仕事を一緒にしていて思った

やっぱかなわんわ~・・・って!


「親方」・・・・でっかい背中で店しょってるだけあります。
何十年後同じ背中になれたらいいなとおもいます。
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by smys4610 | 2008-11-25 21:57 | 仕事

「財産」

一年間365日のうち、年末年始を除いて毎日の献立表


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これをもとに毎日動いてます。


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年間この献立が360枚たまります。貴重な財産です。
毎年春夏秋冬いろんな献立がでてきます。

親方も日々勉強しながら献立を考えています。



茶道(裏千家)のお稽古もしています。

松尾芭蕉も茶会を開いたお茶室

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今日は薄茶のお稽古

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寒牡丹

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なまえわすれた~

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2時間半。正座・・・・たてません・・・・
足わらっております037.gif


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月2回のお稽古。日本文化にふれます。
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by smys4610 | 2008-11-06 23:20 | 仕事